• trki@live.undip.ac.id
  • |
  • 024 – 7460036

Diversifikasi pangan merupakan salah satu upaya strategis untuk mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras sebagai makanan pokok. Menjawab tantangan tersebut, Dr. Heny Kusumayanti, S.T., M.T., Dosen Teknik Rekayasa Kimia Industri (TRKI) Sekolah Vokasi Universitas Diponegoro, telah mengembangkan riset inovatif berjudul Produksi Beras Analog dari Tepung Komposit Umbi-umbian Menggunakan Proses Ekstrusi. Penelitian ini memanfaatkan singkong (Manihot utilissima), jagung (Zea mays L.), dan uwi (Dioscorea sp) sebagai bahan baku utama. Heny menyampaikan bahwa beras analog dari tepung komposit ini dinilai memiliki potensi sebagai alternatif pangan pokok masyarakat karena kaya akan nutrisi, seperti karbohidrat, protein, serta serat. Penelitian dilakukan melalui metode ekstrusi dingin (cold extrusion) dan ekstrusi panas (hot extrusion), yang bertujuan untuk: 1. Mengkarakterisasi bahan baku berupa tepung singkong, jagung, dan uwi. 2. Menghasilkan beras analog menggunakan kedua metode ekstrusi tersebut. 3. Menganalisis produk dari segi fisik, kimia, dan nilai gizi. ”Produksi beras analog menggunakan metode ekstrusi, baik cold extrusion maupun hot extrusion, menjadi inti dalam riset ini. Proses produksi meliputi tiga tahapan utama yakni pembuatan tepung dari bahan baku (singkong, jagung, uwi), pembuatan beras analog menggunakan alat ekstruder, serta analisis produk meliputi fisik, kimia, dan nilai gizi,” ungkap Heny. Hasil penelitian menunjukkan tepung dari ketiga jenis bahan baku memiliki kandungan karbohidrat tinggi, yaitu tepung uwi ungu sebesar 82,32%, tepung singkong 81,20%, dan tepung jagung 72,90%. Komposisi terbaik untuk memproduksi beras analog adalah campuran tepung uwi ungu (55%), tepung jagung (40%), dan tepung singkong (5%). Komposisi ini menghasilkan produk dengan kadar karbohidrat sebesar 88,91%, protein 7,18%, dan abu 2,25%. Secara fisik, beras analog berbasis tepung komposit memiliki bentuk menyerupai beras konvensional, dengan hasil dari ekstrusi panas menunjukkan karakteristik fisik dan kimia yang lebih unggul dibandingkan ekstrusi dingin. Beras analog ini juga telah teruji stabil dalam berbagai pengolahan termal dan kaya akan nutrisi, menjadikannya sebagai salah satu inovasi penting untuk mendukung program ketahanan pangan nasional. “Penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi untuk pengembangan produk berbasis lokal yang bernilai tambah tinggi. Dengan optimalisasi teknologi ekstrusi, kami percaya beras analog ini dapat berkontribusi pada diversifikasi pangan dan memperkuat ketahanan pangan nasional,” ujar Heny. Penelitian ini juga memberikan harapan besar bagi pengembangan industri pangan berbasis umbi-umbian, terutama dalam menciptakan produk alternatif yang dapat diterima oleh masyarakat luas, tanpa mengurangi nilai gizi dan kualitas makanan pokok. (Dilansir dari lama undip.ac.id).

Food diversification is one of the strategic efforts to reduce the dependence of Indonesian people on rice as a staple food. To address these challenges, Dr. Heny Kusumayanti, S.T., M.T., a lecturer in Industrial Chemical Engineering Technology (TRKI) at the Vocational School of Diponegoro University, has developed innovative research titled “Production of Analog Rice from Composite Flour of Tubers Using Extrusion Process.” This research utilizes cassava (Manihot utilissima), corn (Zea mays L.), and yam (Dioscorea sp) as the main raw materials.

Heny stated that this analog rice made from composite flour is considered to have potential as a staple food alternative for the community because it is rich in nutrients such as carbohydrates, protein, and fiber. The research was conducted using cold extrusion and hot extrusion methods, with the following objectives:

  1. To characterize raw materials such as cassava flour, corn, and yam.
  2. To produce analog rice using both extrusion methods.
  3. To analyze the product in terms of physical, chemical, and nutritional value.

“The production of analog rice using extrusion methods, both cold and hot extrusion, is the core of this research. “The production process includes three main stages: making flour from raw materials (cassava, corn, yam), making analog rice using an extruder, and product analysis including physical, chemical, and nutritional value,” explained Heny.

The research results show that the flour from all three types of raw materials has a high carbohydrate content, with purple yam flour at 82.32%, cassava flour at 81.20%, and corn flour at 72.90%. The best composition for producing analog rice is a mixture of purple yam flour (55%), corn flour (40%), and cassava flour (5%). This composition yields a product with 88.91% carbohydrates, 7.18% protein, and 2.25% ash.

Physically, analog rice based on composite flour has a shape similar to conventional rice, with the results of hot extrusion showing superior physical and chemical characteristics compared to cold extrusion. This analog rice has also been tested for stability in various thermal processes and is rich in nutrients, making it an important innovation to support the national food security program. “This research is expected to serve as a reference for the development of high-value-added local products. By optimizing extrusion technology, we believe this analog rice can contribute to food diversification and strengthen national food security,” said Heny.

This research also offers great promise for the development of the tuber-based food industry, particularly in creating alternative products that are widely accepted by the public without compromising the nutritional value and quality of staple foods. (Source: undip.ac.id).